Membuat Perencanaan Restoran

Terdaftar : DOI 10.17605/OSF.IO/X3GZV

Bisnis usaha makanan dan minuman merupakan usaha yang sangat prospektif". Tentu kita semua tidak asing mendengar kalimat tersebut dari beberapa orang. Kalimat tersebut memang bukanlah kata-kata bohong mengingat fakta bahwa usaha makanan dan minuman adalah usaha yang menyentuh pada kebutuhan primer manusia, dengan kata lain semua manusia memerlukan makan untuk menyambung hidup.

Modul Perencanaan Restoran download disini

Perubahan perilaku manusia yang semakin hari juga cenderung semakin sibuk menjadikan urusan “masak sendiri” menjadi tidak sempat lagi. Sebagai gambaran anda dapat menjawab beberapa pertanyaan saya berikut ini. Untuk saat ini di sekitar tempat tinggal anda ada berapa kantor atau kegiatan usaha? dikalikan perkiraan dari pekerja tersebut yang keluar untuk makan pada jam istirahat? tentu jumlahnya sangat besar, terutama bagi anda yang tinggal di lingkungan perkotaan.

Melihat peluang diatas tentu sangat menggiurkan bagi para pemilik modal untuk segera memulai mebuka usaha makanan dan minuman. Namun alangkah bijak sebelum anda memulai usaha ini untuk membaca tulisan saya ini sampai akhir, karena pada kenyataanya membuka usaha makanan dan minuman tidaklah selamanya indah seperti yang diimpikan mayoritas orang selama ini bahkan tidak sedikit pelaku usaha yang membuka usaha makanan dan minuman yang justru menemui kegagalan/bangkrut. Baik itu usaha restoran yang dibuka secara hebat lalu layu, maupun maupun usaha yang dibuka secara tanggung-tanggung namun tetap tidak berkembang kemudian bangkrut juga. Kegagalan-kegagalan tersebut disebabkan karena terlalu over optimisnya para pelaku usaha baru yang hanya melihat sisi keindahan bisnis ini saja tanpa tahu seluk beluk sesungguhnya dalam bisnis ini.

Kesan tipuan bahwa seolah-olah membuka restoran adalah urusan yang gampang tersebut turut andil dalam menjebak pola berfikir pengusaha baru yang bersepekulasi terjun pada jenis usaha ini. Semua orang tentu pernah makan di restoran dan disana mereka hanya melihat hal-hal luarnya belaka. Semua restoran tentu hanya menunjukan hal-hal luar yang menyenangkan saja kepada pelangganya. Tidak ada restoran yang menunjukan keruwetan operasi di dalamnya.

Betapa banyak orang-orang yang berkomentar : “Tatkala saya pensiun saya akan hidup santai. Mungkin saya akan buka warung soto dan sate. Makanan yang pernah saya masak dan mendapat pujian dari teman-teman.” Ini tentu persepsi yang sangat menyesatkan. Usaha makanan bukanlah betul betul usaha kaum pensiun. Ia adalah usaha dengan kerja keras. Usaha 12 jam sehari, 7 hari seminggu (M. Torisna, 1990 : 8).

Busines makanan dan minuman bukan sekedar bisnis memasak. Banyak faktor faktor krusial yang dan sangat kompleks dalam menunjang keberhasilan bisnis ini. Bisnis makanan dan minuman setidaknya meliputi usaha pengadaan peralatan dan bahan mentah, quality control untuk produksi, satandarisasi resep dan proses, berurusan dengan segi-segi hukum, promosi dan publikasi, menangani pegawai, mengelola keluhan pelanggan, menjaga identitas (konsep dan dekorasi), citra perusahaan, usaha bagaimana efektifitas dan efisiensi produksi, menghindari kebocoran biaya dan tingkat waste (kerusakan makanan), strategi harga, penanganan sampah, air dan listrik, strategi bisnis (planning/forcasting, persaingan) serta urusan –urusan lain yang tidak kalah merepotkan. Usaha restoran juga dikenal sebagai usaha yang serba salah. Banyak dari mantan rekan saya yang mengeluh saat usaha sepi juga tidak jarang mereka mengeluh karena kerepotan dan mengalami tekanan berat oleh pelanggan saat restoran ramai.

Apabila anda menyadari semua ini anda akan lebih tepat merasakan bahwa usaha restoran yang berhasil setidak-tidaknya sama sakit hari dan sakit kepalanya dangan usaha jenis lain dimanapun. Untuk itu saya akan menyampaikan beberapa tips yang saya ambil dari pengalaman saya selama menjadi koordinator food and beverage di salah satu venue besar di Yogyakarta serta sumber lain dari beberapa literature yang pernah saya pelajari, yang mungkin dapat membantu anda dalam memulai usaha baru di bidang retoran maupun usaha makanan dan minuman bentuk lain. Diantara beberapa faktor krusial yang saya harapkan untuk anda serius memahami adalah :

1. Daya dukung anda (keluarga, teman/partner, calon pelanggan, kemampuan finansial)

Keluarga dapat memberi dukungan moril maupun materiil jika anda mengalami kesusahan, dukungan keluarga yang bagus juga dapat memotivasi anda untuk terus bersemangat menjalankan usaha. Selain keluarga adalah partner atau teman yang jujur dalam memulai usaha. Karena partner yang jujur sangat menantukan kelangsungan usaha anda jika usaha restoran yang anda bangun adalah usaha dengan modal bersama. Sedangkan calon pelanggan yang saya maksud adalah “adakah calon pelanggan bagi jenis usaha restoran yang akan anda bangun? Contoh mudahnya jika anda ingin mendirikan restoran cina? Adakah komunitas yang menyukai jenis masakan cina di lingkungan anda.

Pertimbangkan sejauh mana kekuatan financial anda, terhadap jenis usaha restoran yang akan dipilih, beda jenis restoran beda pula peralatan yang harus dibeli, dengan kata lain besar modal berbeda juga

2. Sesuaikian segmen mana yang akan anda geluti (pada dining market atau eating market)

Dining market, adalah pasar dimana konsumen tujuan utama datang ke dining restoran adalah untuk tujuan kegiatan bersosialisasi sambil makan, menjalin relasi, kumpul-kumpul bersama teman dll. Yang harus ditekankan jika anda memilih konsen pada dining market adalah dalam hal pelayanan. Pelayanan dalam dining market harus prima, ramah, dan berkelas. Mempelajari tipe-tipe dasar pelayanan direstoran seperti American service, English service, French service, Russian service akan sangat membantu usaha anda.

Eating market adalah segment pasar dimana pelanggan dating ke restoran hanya untuk sekedar makan. Hanya memenuhi kebutuhan dasar biologisnya menghilangkan lapar. Yang harus ditekankan dalam pelayanan adalah kecepatan melayani, praktis dan tidak bertele tele.

3. Pilih lokasi yang strategis

Secara logika restoran yang ramai di pusat kota akan mengalami kemunduran jika lokasinya saya pindahkan ke pelosok, restoran yang ramai di pelosok akan lebih ramai lagi jika saya pindahkan ke tengah kota yang ramai aktifitas manusia.

Memang tidak menutup kemungkinan restoran di pelosok pedesaan juga ramai jika restoran tersebut memiliki keunikan tersendiri yang susah ditemui di restoran lain baik dari segi konsep/tema, lokasi alam sekitar yang indah, rasa makanan dan admosfer keramahan sosial-budaya yang medukung.

Akan tetapi sangat tidak saya sarankan untuk mengabaikan faktor lokasi jika restoran anda hanyalah restoran yang umum atau biasa biasa saja missal restoran franchise KFC, Jogja Chiken, bakso dan lainnya.

Hal yang dapat dipertimbangkan dalam memilih lokasi adalah kemudahan dijangkau, keamanan, kemudahan mendapat ijin usaha, prospek lokasi ke depan dan potensi banyaknya pelanggan dan faktor teknis lain seperti lahan parkir, dukungan air, listrik, kejenuhan/ persaingan usaha sejenis 

4. Penting identitas dan citra usaha restoran

Identitas usaha dalah ciri-ciri yang dibut oleh pemiliknya seperti logo, dominasi warna, bentuk pelayanan, menu makanan, konsep tempat, admosfer yang dibentuk dll. Sedangkan citra adalah mengenai bagai mana persepsi konsumen dalam alam perasaanya terhadap usaha kita. Kekhususan identitas harus terus kita pertahankan keseragamanya dari waktu ke waktu bahkan dari tempat ke tempat jika kita ingin membentuk cabang usaha. Janganlah kita yang menjalankan restoran prancis tetapi kita menjual menu-menu masakan China.

Jangan lupa juga untuk terus memperkuat citra dengan selalu melakukan usaha pemasaran/promosi atau bahasa kerenya menjaga “Brand Image”. Beberapa contoh branding yang dapat dipakai misalnya “restoran anti MSG,” “retoran dengan rendah lemak,” “warung makan organic” dll.

5. Pengelolaan tata ruang yang tepat

Tata letak yang ideal adalah tata letak yang memudahkan dalam operasional kita terutama dalam pelayanan, rapi, indah dipandang, menunjang kenyamanan pelanggan dan staf dalam melayani. Pemilihan jenis kursi, meja, wara serta letaknya harus dipikirkan benar benar, karena selain menunjang karakter restoran anda, penataan yang tepat akan mengurangi tingkat kecelakaan kerja

Saya menyarankan penataan layout disesuaikan dengan urutan asemblingnya mulai dari tempat barang mentah datang, tempat proses pengolahan, hingga tempat keluarnya produk akhirnya disajikan. Usahakan garis usutan ini tidak menemui batu sandungan, saling bertabrakan, tikungan maut, putaran ular, apalagi putaran terbalik karena nantinya akan sangat berbahaya jika pergerakan staf saling bertabrakan saat bekerja.

6. Penanganan arus barang yang tepat

Perhatikan mutu (kualitas, kuantitas dan kesesuaian barang yang kita pesan dengan barang spesifikasi barang yang diterima)

- Dalam pembelian, orang orang yang terlibat dalam pembelian harus orang terpercaya dan menguasai benar tentang food grade agar tidak mudah tertipu. Misalnya tentang perbedaan antara jenis daging yang biasa dipakai dalam pembuatan steak antara mana yang tenderloin, sirloin, rip dan sebagainya.

- Dalam penerimaan, setiap barang yang diterima wajib di cek kesesuaian dengan fraktur, tanggal kedaluarsa dan lain-lain.

- Penyimpanan, gunakan system FIFO (first in first out), pelajari metode penyimpanan yang tepat terhadap setiap jenis bahan makanan yang berbeda karakter. Misalnya tentang bagai mana menyimpan bahan serbuk yang benar, menyimpan daging, sayuran dst.

- Pengeluaran/ masuk, setiap pengeluaran barang dari gudang dan barang masuk kegudang wajib dicatat.

7. System kontrol yang tepat

Jenis harta restoran yang umumnya dikendalikan adalah persediaan, kas dan aktiva tetap. Dapat dilakukan dengan pembuatan jurnal akutansi yang tertib, sitem nota yang aman sulit dimanipulasi dst. Sedangkan yang berupa aktifa tetap misalnya peralatan makan dapat diinventori secara berkala, bisa bulanan atau setiap 3 bulan. Sebagai catatan apakah kehilangan masih dalam batas yang relevan?

8. Manajemen manusia

Manusia yang kita pekerjakan harus memiliki standar kompetensi yang baik (pengetahuan, keterampilan, serta attitude yang baik. Sebuah restoran di Cipanas yang mulanya sangat ramai menjadi bangkrut hanya karena stafnya kepergok mencampur bebrapa sisa minuman teh dari gelas yang diminum tamu dalam gelas baru untuk kemudian disajikan ke tamu berikutnya. Hal ini hanya masalah attitude staf, namun dampaknya sangat liuar biasa, dalam sekejap bisa meruntukan citra restoran besar.

Sedikit saja komentar /kekecewaan pelanggan pada era sekarang dengan kemajuan teknologi internet dapat dengan sekejab dapat merusak image usaha kita melalui isu di dalam media sosial

9. Hospitality

Usaha makanan dan minuman merupakan usaha hospitality dimana keramah-tamahan menjadi fundamental usaha. Sebagai usaha hospitality,usaha restoran dituntut adanya interaksi/ kontak yang baik antara tuan rumah (pemilik restoran, staf pelayan dll) dan tamu (pelanggan).

Ramah dalam istilah bahasa jawa (sumeh/ sumringah), bahkan bahasa tubuh yang baik itu juga menentukan kesan ramah.

Dalam usaha hospitality memang terdapat produk yang nyata yaitu makanan yang enak dan lezat, namun produk yang tidak nyata berperan secara lebih dominan yaitu keramahan staf yang bertugas, service yang baik, serta atmosfer lingkungan yang hangat/menyenangkan dan berkesan.
Baca juga artikel mengenai mobile legends

Sumber :

Torisna, M. 1990. Usaha restoran yang sukses. Jakarta : Cakrawala

WA Marsum. 1993. Restoran dan segala permasalahanya. Yogyakarta : Andi